На 27 декември отбелязваме Стефановден. Свети Стефан се е титулуван още като „Първомъченик“, защото пръв пострадва заради християнската вяра. Той бил наклеветен от юдейските жреци, че богохулства и призовава за нарушаване на Мойсейвите закони, осъдили го на смърт и тълпата го убила с камъни в Йосафатовата долина близо до Ерусалим. Тялото му било оставено непогребано, за храна на зверове и хищни птици.
В българската православна традиция се смята, че на Стефановден се приключва старата година и се прави път на новата. Това очевидно е влияние на превода на името му от старогръцки, където „стефан“ означава „венец“ – сиреч, денят увенчава изминаващата година и се прави равносметка на извършените полезни и добри дела.
По традиция стопанката на дома започва още по тъмно да меси обредна пита и готви ястия с месо – готви кисело зеле със свинско, месни сарми, а главното ястие на трапезата е баница, също с месо; в някои региони е прието да се приготвя цяла печена кокошка на фурна. Въобще, това е семеен празник на изобилието и трапезата трябва да е отрупана, богата и сита. Всички се събират за обяд; самата софра не се раздига, а остава до вечерта и празнуването продължава.
Периодът от Стефановден до Йордановден е известен като „Мръсни дни“ (Поганови, Некръстени дни) – тогава се избягва да се венчават, не се правят кръщенета и панихиди.
На Стефановден младоженците, които са се задомили тази година, оказват уважение на кумовете си, като им гостуват. Посещението им трае до залез слънце, след което се прибират, защото се смята, че в „мръсните дни“ по тъмно обикалят „тъмни сили“ – вещери и караконджоли, срещата с които предвещава злини и неприятности, най-вече за младите семейства.
В този ден момите „ладуват“ – тоест, чрез особени ритуали се опитват да гадаят кога и за кого ще се омъжат. Това се прави, като към китка връзват пръстен, гривна или гердан и ги потапят в котле с т. нар. „мълчана вода“ – която е налята от извора в пълно мълчание, а самото котле се покрива с червена кърпа или покривка. Вечерта поставят под възглавницата си няколко зърна ечемик. На сутринта някоя от девойките се пременува като булка на сватба и вади последователно китките от котлето – другите пеят и с ваденето на всяка китка гадаят кой ще е женихът на съответната мома.
Омъжените жени също не се оставят без внимание – онези, които все още не са родили, и бременните този ден не работят никаква домакинска работа; вярва се, че така им се осигурява леко раждане.
Единствената домакинска дейност на този ден е приготвянето на храна – но не се работи нищо друго: почистване, пране, тъкане, шиене, предене. Вярва се, че ако се работи с остри инструменти: игли и ножици, тоест, когато се кроят и шият дрехи, особено мъжки облекла, то вълците с техните също остри зъби ще нападат мъжете, когато са на къра.
Пепел и жарава не се изхвърлят, защото така се размножават вещери, вещици и т. нар. „бродници“ – особен вид магьосници, които бродят по нощите и правят магии.
Традиция, обозначаваща почит и уважение, била младото семейство да иде на гости при кръстниците, кумовете или при родителите си. За трапезата пък обичаят бил да се готви кисело зеле със свинско, баница с месо и/или пълнена кокошка, както и да се поднесе на трапезата червено вино.
Нощем не се излиза навън. Ако някой го сторел, рискувал да бъде нападнат от караконджоли. Но това все още било малката беда, тъй като караконджолите пакостели и правели бели – ала последиците от тях не били фатални и гибелни, а повече плашели и дразнели хората. Но истинското нещастие връхлитало в образите на вампири, таласъми, върколаци, които нерядко носели смърт на своите жертви.
Не се правят сватби, седенки, други шумни и весели събирания, все със същата цел: да не се привлече вниманието на злите сили.
Не се тъкат и не се шият мъжки дрехи; обикновено те се били изготвяли от овча вълна, а това означавало мъжете, щом ги облекат, да привлекат вниманието на вълците.
Хората, достигнали зряла възраст, не се къпят, тъй като водата не е кръстена. Може да си мият ръцете, ако в нея са потопени клонки пелин. Стане ли необходимо да се къпе бебе, до 24 часа след това трябва да му бъде изпредена, изтъкана, ушита и облечена ризка от чисто нова прежда – иначе има опасност то да стане караконджол.
Забранено в „мръсните дни“ е сексуалното общуване – понеже вярвали, че заченатото тогава дете може, когато порасне, да бъде залюбено от змей, змеица или просто да стане лош и зъл човек.
По време на „мръсните дни“ може да се къпят само малки деца – но в такъв случай най-късно на другия ден жените трябва да ушият и облекат ризка на детето, за да не се превърне в караконджол, когато порасне.
В този период е добре да се носи чесън, зашит в дреха – така биват отблъсквани злите сили.
Рецепта за ястия на трапезата в този ден
Свинско в гювеч с кисело зеле
Съставки: 1 голяма кисела зелка, 800 г средно тлъсто месо от свинска плешка (ако е с много сланина, тя се обрязва), 1 с. л. свинска мас, 2 с. л. растително масло (зехтин или олио), 3-4 дафинови листа, 1 с. л. сол, 16 зърна чер пипер, 1 ч. л. (с връх) червен пипер, 2 щипки риган.
Как се готви?
Нарязвате свинското на неголеми хапки. Олиото и маста загрявате в дълбок тиган и пържите хапките до зачервяване. Посипвате ги с червения пипер, старателно разбърквате и дръпвате от котлона. Нарязвате киселата зелка в гювеча, добавяте запърженото свинско, поръсвате солта, дафиновите листа и 8 цели зърна чер пипер. Наливате 350 мл вода и захлупвате гювеча. Слагате го във фурната и печете 150 минути (2 часа и половина) на 180 градуса. През това време счуквате останалия чер пипер в хаванче (може да се смели и в мелничка, но традицията е да не бъде прекалено наситнен).
Сервирате гювеча на специална подложка в средата на трапезата, посипвате го с наситнения чер пипер и от гювеча разпределяте порциите по чиниите на сътрапезниците. Традиционното питие за ястието е червено вино!
Баница с месо
Съставки: 300 г сухо месо (обикновено се използва телешко, някъде предпочитат пуешко), 4-5 кори за баница, 1 чаена чаша разтопено краве масло, 4 големи картофа, чер пипер, 2 средни глави лук, 1 яйце, сол. Как се готви?
Нарязвате месото и лука на ситно. Картофите обелвате и настъргвате (или скълцвате на много ситно). Заделяте половината разтопено краве масло, добавяте към заделеното малко вода (против загаряне) и в дълбок тиган запържвате лука до „прозрачност“.
Към лука прибавяте месото, 3-4 с. л. хладка вода, захлупвате тигана и задушавате така оформената плънка, като от време на време разклащате тигана и разбърквате, за да не загори. Добавяте наситнените картофи, поръсвате чер пипер и сол, разбърквате старателно. Задушавате до оставане „на мазнина“ – плънката е готова.
Включвате фурната на 200 градуса.
Корите намазвате една по една с 1/4 от останалата половина масло, във всяка поставяте от плънката и ги увивате. Намаслявате тепсия, нареждате ги в нея. От яйцето отделяте жълтъка, намазвате ги с него и ги поръсвате с останалата четвъртинка от разтопеното масло. Намалявате фурната на 160 градуса и печете 40 минути.
