Популярна руска салата е изобретена от френския готвач Люсиен Оливие. Съвременното ястие обаче е много по-различно от това, сервирано преди два века.
В началото на 19-ти век французинът Люсиен Оливие улавя нарастващата нужда на богатите хора от ресторанти, които по това време са само два. След като отваря Ермитажа на Трубная, той бързо печели популярност сред клиентите, предлагайки им необичайни ястия. Името на главния готвач обаче можеше да потъне в забвение, ако не беше най-известното му изобретение – салата Оливие, която в продължение на много години остава една от най-обичаните сред руснаците.
Вярно е, че трябва да се каже, че в продължение на два века рецептата за тази закуска е претърпяла значителни промени. Някои съставки изчезнаха от нея и се добавиха други и готвенето стана много по-бързо и лесно. Тези, които биха искали да повторят оригиналната рецепта за Оливие от 19-ти век за петима, публикувана в Кулинарния справочник от 1897 г., трябва преди всичко да са готови да похарчат повече пари, отколкото се изисква за обичайната версия, а също и да бъдат търпеливи.
Салата Оливие
Съставки:
- фазани – 3 бр
- Картофи – 5 броя
- Краставици – 5 броя
- Маруля – 2 глави
- Провансалски сос – половин бутилка (може да се замени с готова майонеза или да се приготви по рецептата по-долу)
- Соев сос Кабул (рецептата по-долу)
- Месо от раци – 15 бр
- Ланспик* – 1 чаша ( рецепти има в интернет )
- Корнишони и маслини без костилки – 115 грама
- Трюфел – 3 бр
*Ланспик е гъст, лепкав, прозрачен бульон, подобен на желирано месо.
Начин на приготвяне:
- Препоръчва се използването на отстрелян фазан. В съвременните реалности обаче това не е лесна задача. Затова можете да се ограничите до купени, вече нарязани. След това осолете и сложете черен пипер на месото, запържете го и го обезкостете. Нарежете филето на равни кубчета, а останалата част от месото леко накълцайте. Използваме дивечови кости, за да направим добър бульон за Ланспик.
- Сварете картофите с кората, обелете и нарежете.
- Пресните краставици се обелват и нарязват на тънки кръгчета.
- Нарежете трюфелите на кръгчета.
- Сваряваме раците и взимаме месото им.
- Пригответе гъст провансалски сос, добавете към него сос „Соя Кабул“* и малко гъста сметана за пикантност.
- Взимаме дълбока стъклена купа за салата и нареждаме продуктите под наклон в следния ред, като всеки от слоевете заливаме с провансалски сос: дивеч, картофи, отново дивеч, след това отново картофи, краставици, малко трюфели, маслини и раци опашки, след това игра отново, картофи, докато всички съставки ще бъдат включени.
- Изсипете сос върху получената могила, така че да покрие всички съставки, украсете средата на салатата с билки и красиво подредете вратовете на раците, щипките от варени раци и трюфелите около нея. Замразеният ланспик се нарязва на парчета и се нарежда върху салата и се слага в хладилника.
Провансалски сос
Съставки:
- Зехтин екстра върджин – 400 мл
- Най-пресни жълтъци – 2 бр.
- Пудра захар – 5 гр
- Фина готварска сол – 3 гр
- Домашна трапезна горчица – 15гр
- Добър бял винен оцет – 25 мл
Приготвяне:
- Разбъркайте жълтъците до гладкост.
- Добавете пудра захар, сол, горчица, щипка черен пипер и разтрийте добре до пълното им разтваряне.
- След това започваме да добавяме капка по капка зехтина, като разбъркваме старателно, но без да разбиваме. Кръгови движения в една посока.
- Когато 400 ml масло вече са изсипани, сместа ще прилича леко на консистенция на варено кондензирано мляко, само кремообразен цвят. Трябва да спрете до тук, в противен случай сместа ще се разпадне на фракции жълтък и масло.
- Налейте винен оцет в майонезата . Веднага ще стане по-течен и леко ще побелее.
- След това прехвърлете сместа в чист и сух съд.
Соя Кабул Рецепта
Съставки:
- Брашно – 20гр
- Масло – 10 гр
- Бульон – 50 гр
- Хрян – 20 гр
- сметана -20гр
- Сол на вкус
Подготовка:
Задушете брашното в маслото, добавете бульона, настъргания хрян, сметаната и солта.
